Savoir faire
À la Mère de Famille chocolatier.
C’est à Chambray-lès-Tours que se situe la fabrique À la Mère de Famille. De la transformation du cacao au bonbon final en passant par la confection du praliné, toutes les étapes de la fabrication du chocolat y sont réalisées. Fait rare dans le monde du chocolat où ces activités sont souvent externalisées en raison de leur technicité. Pour la Maison, tout produire soi-même et maîtriser le processus du début à la fin, c’est garantir la régularité des qualités gustatives et l’excellence de ses produits. Grand et équipé d’outils traditionnels et techniques, le laboratoire À la Mère de Famille permet au chef chocolatier Jean-Marc Polisset de réaliser les moulages, montages et bonbons de chocolat selon un savoir-faire ancestral.
Fabrication traditionnelle Maison et innovation sont, depuis le 19ème siècle, les principaux ingrédients des chocolats – plus de soixante recettes – À la Mère de Famille. Parmi eux, les célèbres rochers pralinés, les Folies de l’Écureuil, la pâte à tartiner ou encore les Florentins et les incontournables Palets Montmartre. Ces disques de chocolat d’une extrême finesse cachent des trésors de créativité. Tantôt fourrés d’une ganache au citron, à la framboise, ou d’un praliné croquant, ils sont, selon les saisons, ornés d’un oeuf au plat (pour Pâques) ou d’un « Je t’aime » (pour la Saint-Valentin). De quoi rester sous le choc’.
Regardez notre vidéo sur la savoir-faire de la Maison : Le chocolat
À la Mère de Famille Confiseur.
Non contente de fabriquer son chocolat, À la Mère de Famille fabrique Maison presque toutes ses confiseries. Parmi elles, le Négus de Nevers, repris par la famille Dolfi alors que ce petit bout de notre patrimoine menaçait de disparaître. Tous sont confectionnés selon des recettes traditionnelles définies par la Maison, y compris les gourmandises, telles que les calissons, les marrons glacés ou les confitures, fabriqués par d’autres artisans, rigoureusement sélectionnés. Un choix de bonbons traditionnels incontournables vient compléter cet assortiment. Pour ces derniers, la Maison s’approvisionne bien sûr auprès des fabricants historiques (Bêtises de Cambrai, Bergamotes de Nancy…). Inspirée par une expérience de plus de deux siècles et demi, À la Mère de Famille est un confiseur expert. Le meilleur, si l’on écoute les connaisseurs lorsqu’ils évoquent ses marrons glacés. Plus marqués en châtaigne, car moins sucrés, ces derniers offrent une saveur authentique, issue d’une recette inédite qu’il aura fallu plus de quatre ans pour mettre au poin(g). Étonnant pour un marron.
Regardez notre vidéo sur la savoir-faire de la Maison : Confiserie
À la Mère de Famille Glacier.
Supervisée il y a quelques années par un glacier Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde, l’élaboration des glaces et des sorbets À la Mère de Famille s’inscrit dans la plus fine tradition. Des fruits frais de qualité – une rareté chez les glaciers – subliment des parfums classiques (vanille, chocolat, café, abricot, cassis, fraise, framboise) ou exotiques (ananas, mangue, melon, menthe fraîche, citron aux zestes de lime, noix de coco aux éclats de mangue). Mais le secret de ces glaces uniques, c’est avant tout la boutique À la Mère de Famille, réserve inépuisable de parfums. Fragments de calissons ainsi délicatement mariés à une glace à la pistache, éclats de florentins incorporés à une glace au chocolat ou Folies de l’Écureuil mêlées à ces instants glacés. On retrouve ces délicieuses idées dans les vacherins et les Esquimaux, glaces traditionnelles à déguster sur un bâtonnet. Savoir-faire artisanal –les glaces sont réalisées à base de fruits frais, sans colorant, ni arôme et conservateur- et audace se conjuguent ainsi avec talent, en parfaite harmonie avec l’esprit de la Maison. Impossible de rester de glace.
À la Mère de Famille Pâtissier.
Chaque jour, cakes aux fruits confits, à la praline rose, aux Folies de l’Écureuil ou au citron, viennent enrichir l’étal des boutiques. Un délice mis au point pendant de longs mois par la famille et son chef. Savoureux et moelleux, ils sont fabriqués Maison et tutoient les macarons, eux aussi confectionnés et imaginés par À la Mère de Famille. Pistaches, noisettes et pignons, finement sélectionnés, s’invitent jusque dans la coque, rustique et craquelée, où leurs arômes s’imposent aussi intacts que puissants. À l’intérieur, une ganache fine et onctueuse sublime la saveur authentique de chaque fruit sec. Chocolat, pistache, noisette, pignon de pin, café, vanille ou caramel salé, il y en a pour tous les goûts. Avec eux, impossible de tourner en (maca)ron(d).
Regardez notre vidéo sur la savoir-faire de la Maison : La pâtisserie
