Savoir faire
À la Mère de Famille chocolatier, de la fève à la tablette.
Désireux d’approfondir nos relations avec les producteurs et d’améliorer sans cesse la qualité de nos chocolats, nous privilégions et développons la filière directe afin de nous approvisionner en fèves de cacao et fruits secs. De la sélection des coopératives, des fèves et de l’ensemble de nos matières premières, à l’assemblage des origines, l’ajustement des saveurs pour obtenir la couverture désirée ou un délicieux praliné, toutes les étapes de la fabrication du chocolat et du praliné sont réalisées par nos soins, à Chambray-lès-Tours où se situe notre fabrique.
Fait rare dans le monde du chocolat où ces activités sont souvent externalisées en raison de leur technicité, pour la Maison, tout produire soi-même et maîtriser le processus du début à la fin, c’est garantir la régularité des qualités gustatives et l’excellence de ses produits. Grande et équipée d’outils traditionnels et techniques, la fabrique À la Mère de Famille permet au chef chocolatier Sébastien Harault de réaliser une large palette de douceurs : bonbons de chocolat, tablettes, pâtes à tartiner, moulages… selon un savoir-faire ancestral.
Regardez notre vidéo : de la fève à la tablette
À la Mère de Famille chocolatier, de la fabrique à nos boutiques.
Animés par le profond désir de faire vivre le goût du bon, de valoriser des recettes authentiques, et parce que nous sommes très gourmands aussi, nous confectionnons une grande palette de bonbons et spécialités de chocolat. Après avoir transformé nos différents cacaos en couvertures de chocolat, réalisé nos propres pralinés et ganaches, les possibilités sont immenses ! Ce sont donc près de soixante recettes maison (impossible de nous résoudre à en supprimer…) que l’on retrouve en assortiment dans nos coffrets. Les derniers-nés, dont les recettes reposent sur une solide dose de savoir-faire, une créativité libre de tout intermédiaire et notre intuition, rejoignent ainsi leurs gourmands complices pour former un extraordinaire éventail de produits. Parmi eux, les célèbres rochers pralinés, les folies de l’écureuil ou encore les florentins et leurs cousins dolfentins, ainsi que les incontournables palets Montmartre, toucans, orangettes, papillotes…
Regardez notre vidéo : de la fabrique à la boutique
À la Mère de Famille Confiseur.
Non contente de fabriquer son chocolat, À la Mère de Famille fabrique Maison presque toutes ses confiseries. Parmi elles, les pâtes de fruits et le Négus de Nevers, repris par la famille Dolfi alors que ce petit bout de notre patrimoine menaçait de disparaître. Tous sont confectionnés selon des recettes traditionnelles définies par la Maison, y compris les gourmandises, telles que les calissons, les marrons glacés ou les confitures, fabriqués par d’autres artisans, rigoureusement sélectionnés. Un choix de bonbons traditionnels incontournables vient compléter cet assortiment. Pour ces derniers, la Maison s’approvisionne bien sûr auprès des fabricants historiques (Bêtises de Cambrai, Bergamotes de Nancy…). Inspirée par une expérience de plus de deux siècles et demi, À la Mère de Famille est un confiseur expert. Le meilleur, si l’on écoute les connaisseurs lorsqu’ils évoquent ses marrons glacés. Plus marqués en châtaigne, car moins sucrés, ces derniers offrent une saveur authentique, issue d’une recette inédite qu’il aura fallu plus de quatre ans pour mettre au poin(g). Étonnant pour un marron.
Regardez notre vidéo sur la savoir-faire de la Maison : Confiserie
À la Mère de Famille Glacier.
Supervisée il y a quelques années par un glacier Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde, l’élaboration des glaces et des sorbets À la Mère de Famille s’inscrit dans la plus fine tradition. Des fruits frais de qualité – une rareté chez les glaciers – subliment des parfums classiques (vanille, chocolat, café, abricot, cassis, fraise, framboise) ou exotiques (ananas, mangue, menthe fraîche, citron aux zestes de lime, noix de coco aux éclats de mangue). Mais le secret de ces glaces uniques, c’est avant tout la boutique À la Mère de Famille, réserve inépuisable de parfums. Fragments de calissons ainsi délicatement mariés à une glace à la pistache, éclats de florentins incorporés à une glace au chocolat ou Folies de l’Écureuil mêlées à ces instants glacés. On retrouve ces délicieuses idées dans les vacherins et les Esquimaux, glaces traditionnelles à déguster sur un bâtonnet. Savoir-faire artisanal –les glaces sont réalisées à base de fruits frais, sans colorant, ni arôme et conservateur- et audace se conjuguent ainsi avec talent, en parfaite harmonie avec l’esprit de la Maison. Impossible de rester de glace.
Regardez notre vidéo sur la savoir-faire de la Maison : La glace
À la Mère de Famille Pâtissier.
Chaque jour, cakes aux fruits confits, aux folies de l’écureuil ou au citron, viennent enrichir l’étal des boutiques. Un délice mis au point pendant de longs mois par la famille et son chef. Savoureux et moelleux, ils sont fabriqués Maison et tutoient les macarons, eux aussi confectionnés et imaginés par À la Mère de Famille. Pistaches, noisettes et pignons, finement sélectionnés, s’invitent jusque dans la coque, rustique et craquelée, où leurs arômes s’imposent aussi intacts que puissants. À l’intérieur, une ganache fine et onctueuse sublime la saveur authentique de chaque fruit sec. Chocolat, pistache, noisette, pignon de pin, café, vanille ou caramel salé, il y en a pour tous les goûts. Avec eux, impossible de tourner en (maca)ron(d).
Regardez notre vidéo sur la savoir-faire de la Maison : La pâtisserie
