Parmi ces ingrédients essentiels, il y a le cacao, à partir duquel les chocolatiers qui accompagnent les Dolfi élaborent les délicieuses couvertures de chocolat (le chocolat d’enrobage). En contact direct avec des producteurs triés sur le volet à l’issu de déplacements sur le terrain, en Équateur ou à Madagascar, la « famille chocolat » s’assure que la culture des cabosses suive un cahier des charges précis, qualitativement, comme socialement. Haïti, Madagascar, Sao Tomé, Équateur ou Pérou, des différentes origines – et donc des différentes saveurs – aux assemblages et recettes, l’entreprise décide alors de tout pour concevoir ses assemblages ou recettes « pure origine ».
Désireux d’approfondir nos relations avec les producteurs et d’améliorer sans cesse la qualité, nous privilégions et développons la filière directe afin de nous approvisionner en fèves de cacao et fruits secs. Nous nous rendons sur le terrain pour identifier les partenaires avec qui nous travaillons main dans la main. Pour la plupart depuis de nombreuses années.
Nous nous assurons ainsi que nous partageons les mêmes valeurs, que les planteurs travaillent dans de bonnes conditions, que les plantations sont bien entretenues, que tout le processus -de la récolte au séchage des fèves- fait l’objet du plus grand soin permettant d’obtenir des cacaos d’origine typés et savoureux.
Le domaine dans lequel notre vision du métier a le plus évolué est celui du sourcing, de la sélection de notre matière première qu’est le cacao. Par souci de redistribuer les revenus du chocolat plus justement, pour les cultivateurs notamment, nous achetons aujourd’hui notre cacao directement à des coopératives locales, en Haïti, à Madagascar ou au Pérou, notamment. Toute cette démarche nous permet également de maîtriser l’intégralité de notre produit et d’en garantir le caractère.
De la transformation du cacao à la réalisation des bonbons de chocolat, en passant par l’élaboration du praliné, c’est dans notre fabrique, grande et équipée d’outils traditionnels et techniques, que sont préparés, en un savant mélange de tradition et d’innovation, toutes les recettes qui viendront bientôt garnir généreusement les boutiques. Irremplaçables, certains gestes, tels que l’égrainage des gousses de vanille ou le garnissage des moulages de Pâques, ne peuvent s’effectuer que manuellement et le seront toujours. C’est un fait rare dans ces univers gourmands, où de nombreuses activités sont souvent externalisées, ces gestes requérant à la fois grande technicité et savoir-faire d’antan.
Une culture de la recherche et de la sélection de produits d’excellence propres à l’entreprise depuis plus de vingt ans qui se cache aussi dans le praliné élaboré de A à Z. Noisettes françaises, mais aussi amandes et pistaches de Sicile, des fruits secs choisis avec rigueur et passion, entrent ainsi dans la composition de ce dernier. Torréfiés, caramélisés, cassés au marteau à Chambray-les-Tours, près de Tours, dans la fabrique de la famille, les blocs sont ensuite passés dans le moulin centenaire, avant de devenir d’incroyables pralinés destinés à la confection des bonbons de chocolat.
Nous confectionnons nos propres couvertures de chocolat. Elles sont le fruit d’assemblages de différents cacaos, tous à la provenance noble, et ont une typicité́ unique. Les autres chocolatiers auront, eux, souvent le même fournisseur et donc les mêmes saveurs. Dans ce monde de chasse au sucre, c’est un peu notre mission de faire découvrir le vrai goût du bon chocolat.
Tout commence par une passion, celle d’Etienne – grand amoureux des bonbons et…
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