Caramels

Pour environ 60 caramels environ

Préparation : 35 minutes

Repos : 1 nuit

Caramel beurre salé 

Ingrédients : 

325 g de crème liquide

375 g de sucre

225 g de glucose

70 g de beurre salé

Faire le caramel :

Dans une casserole, chauffer la crème à 80°C environ. Dans une autre casserole, réaliser un caramel blond avec le sucre et le glucose. Décuire le caramel en versant la crème tout en mélangeant. Cuire à 117°C en remuant régulièrement et ajouter le beurre.

Réaliser les bonbons :

Lorsque le beurre est bien incorporé, verser le caramel dans un plat rectangulaire recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir une nuit à température ambiante. Découper en cubes et envelopper chacun d’eux dans du papier cellophane épais, comme une papillote. Conserver à l’abri de l’humidité.

Caramel noisette

Ingrédients : 

350 g de crème liquide

350 g de sucre

250 g de glucose

70 g de pâte de noisettes

50 g de noisettes concassées grillées

50 g de beurre salé

Faire le caramel :

Dans une casserole, chauffer la crème à 80°C environ. Dans une autre casserole, réaliser un caramel blond avec le sucre et le glucose. Décuire le caramel en versant la crème tout en mélangeant et incorporer la pâte de noisettes. Cuire le caramel à 116°C en remuant régulièrement. Ajouter le beurre et les noisettes. 

Réaliser les bonbons :

Lorsque le beurre est bien incorporé, verser le caramel dans un plat rectangulaire recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir une nuit à température ambiante. Découper en cubes et envelopper chacun d’eux dans du papier cellophane épais, comme une papillote. Conserver à l’abri de l’humidité.

Caramel chocolat

Ingrédients :  

350 g de crème liquide

290 g de sucre

240 g de glucose

150 g de chocolat noir à 70% de cacao

20 g de beurre

Faire le caramel :

Dans une casserole, chauffer la crème à 80°C environ. Dans une autre casserole, réaliser un caramel blond avec le sucre et le glucose. Décuire le caramel en versant la crème tout en mélangeant. Cuire à 114°C en remuant régulièrement. Ajouter le chocolat, puis le beurre et mélanger.

Réaliser les bonbons :

Lorsque le beurre est bien incorporé, verser le caramel dans un plat rectangulaire recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir une nuit à température ambiante. Découper en cubes et envelopper chacun d’eux dans du papier cellophane épais, comme une papillote. Conserver à l’abri de l’humidité.