Pour environ 15 esquimaux

Préparation : 1 heure 15
Refroidissement : 1 nuit

Pour la glace :
580 g de lait
25 g de poudre de lait écrémé
113 g de crème liquide à 35% de mat. gr.
110 g de sucre
40 g de miel
110 g de chocolat noir à 70% de cacao
100 g de folies de l’écureuil

Pour le coulis : 
100 g de sucre
100 g de crème liquide
50 g de beurre
1 pincée de sel

Pour l’enrobage :
400 g de chocolat noir à 70% de cacao
40 g d’huile de tournesol
120 g d’amandes hachés grillées

Matériel :
Tubes ou moules en silicone à esquimaux
Bâtonnets
Sorbetière
Thermomètre de cuisson
Poche à douille
Mixeur

Préparer la glace : Faire chauffer le lait. Ajouter la poudre de lait, la crème, le sucre, le miel et le chocolat. Cuire le mélange à 83°C avec un thermomètre de cuisson. Mixer pendant 1 minute et réserver au réfrigérateur afin de refroidir le mélange. Pendant ce temps, concasser les folies de l’écureuil.

Réaliser le coulis au caramel : Cuire le sucre à sec dans une casserole pour obtenir un caramel blond, puis le décrire avec la crème tiédie. Cuire le caramel à 105°C. Ajouter le beurre et la pincée de sel, puis mixer. Réserver au frais.

Montage : Turbiner la glace chocolat. Lorsqu’elle est suffisamment refroidie, ajouter les folies de l’écureuil, puis le caramel et marbrer légèrement la glace avec une spatule. À l’aide d’une poche, mouler la glace dans les tubes ou des moules en silicone. Planter un bâtonnet en bois et réserver une nuit au congélateur. Démouler et réserver au congélateur avant l’enrobage.

Enrobage : Faire fondre le chocolat à 35°C, ajouter l’huile et les amandes hachées, puis mélanger. Tremper chaque esquimau dans le chocolat, le retirer immédiatement et l’égoutter. Attendre que le chocolat soit complètement figé avant de poser l’esquimau. Remettre au congélateur ou déguster immédiatement !