- Réaliser la pâte à calisson
Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau à chauffer. Dans un mixeur, mettre les fruits confits et la fleur d’oranger, mixer. Ajouter la poudre d’amandes et le miel dans le mixeur. Arrêter la cuisson du sucre à 120°C. Le verser sur la poudre d’amandes et mixer à nouveau pendant 2 minutes pour obtenir une pâte.
- Assemblage
Débarrasser la pâte à calissons sur une feuille azyme. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé, puis l’étaler au rouleau sur environ 1 cm d’épaisseur. Retirer la feuille de papier sulfurisé et laisser la pâte sécher toute la nuit à température ambiante.
- Glaçage
Préparer le glaçage en mélangeant le blanc d’oeuf et le sucre glace. Le glaçage doit se lisser tout seul et avoir une consistance ni trop dure, ni trop molle. Si nécessaire, ajouter du sucre glace ou blanc d’oeuf. Il est possible à cette étape de colorer le glaçage. Découper la pâte à calissons à la forme désirée avec un couteau ou un emporte-pièce. Recouvrir les calissons de glaçage à l’aide d’une petite spatule, puis les passer 5 minutes au four à 130°C pour faire sécher. Laisser refroidir. Conserver au frais et au sec pendant 1 mois.
