Mettre au point le chocolat

Ingrédients

• Chocolat noir ou chocolat au lait

Matériel

• Bain-marie
• Bol

Préparation

1. Températures
   Chocolat noir :
   
   - Température de fonte : 50°C
   
   - Température de refroidissement : 29°C
   
   - Température d’utilisation : 31°C
   
   
   Chocolat au lait :
   
   - Température de fonte : 45°C
   
   - Température de refroidissement : 27°C
   
   - Température d’utilisation : 30°C
2. Mise au point du chocolat
   Faire fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie dans un bol jusqu’à la température de fonte indiquée ci-dessus.
   
   
   Hacher le tiers du chocolat restant puis l’ajouter hors du bain-marie au chocolat fondu.
   
   
   Mélanger jusqu’à descendre à la température de refroidissement.
   
   
   Réchauffer ensuite très légèrement jusqu’à la température d’utilisation puis veiller à garder cette température tout le temps du travail.