Les meringues de Mamie Jojo

Ingrédients

• 3 blancs d'œufs
• 90 g de sucre
• 90 g de sucre glace
• 240 g de crème liquide
• 170 g de chocolat noir à 70 % de cacao
• 25 g de miel
• 65 g de beurre

Matériel

• Batteur sur socle
• Bain-marie
• Spatule
• Tamis
• Plaque de cuisson
• Papier sulfurisé
• Casserole
• Saladier
• Cuillère

Préparation

1. Préparer l’appareil à meringue
   Dans la cuve d’un batteur, mettre les blancs d’œufs et le sucre, puis chauffer la cuve au bain-marie pour amener le mélange à 45°C environ. Mettre la cuve sur le batteur et faire monter la meringue à vitesse rapide. Lorsqu’elle est refroidie et bien montée, incorporer le sucre glace tamisé à l’aide d’une spatule.
2. Réaliser la meringue
   Dresser 20 meringues de la forme souhaitée à l’aide d’une cuillère sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire ces coques de meringue au four de meringue au four préchauffé à 100°C pendant 4 heures.
3. Garniture
   Dans une casserole, chauffer la crème et le miel à frémissement. Hacher le chocolat dans un saladier et verser la crème bouillante dessus. Mélanger délicatement avec une spatule afin de bien homogénéiser la ganache. Lorsqu’elle est à 35°C, ajouter le beurre en pommade.
4. Montage
   Réserver 2 heures à température ambiante pour le montage. Coller deux coques de meringue avec la garniture. Conserver à l’abri de l’humidité.