Recette de caramels

Ingrédients

• Caramel beurre salé : 325 g de crème liquide
• Caramel beurre salé : 375 g de sucre
• Caramel beurre salé : 225 g de glucose
• Caramel beurre salé : 70 g de beurre salé
• Caramel noisette : 350 g de crème liquide
• Caramel noisette : 350 g de sucre
• Caramel noisette : 250 g de glucose
• Caramel noisette : 70 g de pâte de noisettes
• Caramel noisette : 50 g de noisettes concassées grillées
• Caramel noisette : 50 g de beurre salé
• Caramel chocolat : 350 g de crème liquide
• Caramel chocolat : 290 g de sucre
• Caramel chocolat : 240 g de glucose
• Caramel chocolat : 150 g de chocolat noir à 70% de cacao
• Caramel chocolat : 20 g de beurre

Matériel

• Casserole
• Plat rectangulaire
• Papier sulfurisé
• Papier cellophane épais

Préparation

1. Caramel beurre salé
   Dans une casserole, chauffer la crème à 80°C environ. Dans une autre casserole, réaliser un caramel blond avec le sucre et le glucose. Décuire le caramel en versant la crème tout en mélangeant. Cuire à 117°C en remuant régulièrement et ajouter le beurre.
2. Caramel noisette
   Dans une casserole, chauffer la crème à 80°C environ. Dans une autre casserole, réaliser un caramel blond avec le sucre et le glucose. Décuire le caramel en versant la crème tout en mélangeant et incorporer la pâte de noisettes. Cuire le caramel à 116°C en remuant régulièrement. Ajouter le beurre et les noisettes.
3. Caramel chocolat
   Dans une casserole, chauffer la crème à 80°C environ. Dans une autre casserole, réaliser un caramel blond avec le sucre et le glucose. Décuire le caramel en versant la crème tout en mélangeant. Cuire à 114°C en remuant régulièrement. Ajouter le chocolat, puis le beurre et mélanger.
4. Réaliser les bonbons
   Lorsque le beurre est bien incorporé, verser le caramel dans un plat rectangulaire recouvert d'une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir une nuit à température ambiante. Découper en cubes et envelopper chacun d'eux dans du papier cellophane épais, comme une papillote. Conserver à l'abri de l'humidité.