La recette de glaces chocolat-caramel

Ingrédients

• Pour la glace :
• 580 g de lait
• 25 g de poudre de lait écrémé
• 113 g de crème liquide à 35% de mat. gr.
• 110 g de sucre
• 40 g de miel
• 110 g de chocolat noir à 70% de cacao
• 100 g de folies de l’écureuil
• Pour le coulis :
• 100 g de sucre
• 100 g de crème liquide
• 50 g de beurre
• 1 pincée de sel
• Pour l’enrobage :
• 400 g de chocolat noir à 70% de cacao
• 40 g d’huile de tournesol
• 120 g d’amandes hachés grillées

Matériel

• Tubes ou moules en silicone à esquimaux
• Bâtonnets
• Sorbetière
• Thermomètre de cuisson
• Poche à douille
• Mixeur

Préparation

1. Préparer la glace
   Faire chauffer le lait. Ajouter la poudre de lait, la crème, le sucre, le miel et le chocolat. Cuire le mélange à 83°C avec un thermomètre de cuisson. Mixer pendant 1 minute et réserver au réfrigérateur afin de refroidir le mélange. Pendant ce temps, concasser les folies de l’écureuil.
2. Réaliser le coulis au caramel
   Cuire le sucre à sec dans une casserole pour obtenir un caramel blond, puis le décuire avec la crème tiédie. Cuire le caramel à 105°C. Ajouter le beurre et la pincée de sel, puis mixer. Réserver au frais.
3. Montage
   Turbiner la glace chocolat. Lorsqu’elle est suffisamment refroidie, ajouter les folies de l’écureuil, puis le caramel et marbrer légèrement la glace avec une spatule. À l’aide d’une poche, mouler la glace dans les tubes ou des moules en silicone. Planter un bâtonnet en bois et réserver une nuit au congélateur. Démouler et réserver au congélateur avant l’enrobage.
4. Enrobage
   Faire fondre le chocolat à 35°C, ajouter l’huile et les amandes hachées, puis mélanger. Tremper chaque esquimau dans le chocolat, le retirer immédiatement et l’égoutter. Attendre que le chocolat soit complètement figé avant de poser l’esquimau. Remettre au congélateur ou déguster immédiatement !