La famille

Pour savoir qui est la Mère de Famille, le mieux est encore de le lui demander.
Pour cela, Étienne, Sophie, Jane, Jonathan et Steve se sont prêtés, tour à tour, à un questionnaire tout sucre, tout miel, ou presque.

Les enfants :

C’est l’ainée.
Née en 1974, elle s’occupe depuis près de vingt ans du développement des packagings, mais aussi de la bonne marche des magasins, de leurs équipes et de leur tenue.

Travailler en famille, c’est du gâteau ?
Oui, on ne peut pas se fâcher, même si ça arrive, comme on est très proches, c’est oublié le lendemain.

Qui joue le cake ?
Moi, pas très habilement, et Steve, plus subtilement.

Qui est plus plaquette (de chocolat) que guimauve enrobée ?
Steve, Jonathan et Étienne ! Mais parce qu’ils sont très doués en enrobage, cette couverture de chocolat qui recouvre les bonbons ou les tablettes.

Qui a le plus de palais (Montmartre) ?
Sans conteste, Jean-Marc, notre chef chocolatier. Il officie dans notre fabrique de Chambray-lès-Tours et ne laissera jamais sortir un produit en deçà de ses exigences. Il est à tous les postes et surveille tout. C’est un génie de régularité, le plus dur dans ce métier où il faut toujours pouvoir offrir, non seulement le même goût, mais la même excellence.

Qui est le plus bonne pâte (d’amande) ?
Sûrement Jane, mais on a tous un caractère un peu fort (de cacao).

Qui tient le haut du pavé (de Tours) ?
Il n’y a pas de meilleur. Ce qui nous différencie c’est plutôt notre âge dans la Maison. À 21 ans, quand j’ai commencé et que nous avons repris la boutique de la rue du Faubourg Montmartre avec mon père, j’avais parfois du mal à m’affirmer car je ne connaissais pas assez le métier. Steve nous a ensuite rejoint, puis Jane et Jonathan. Nous avons fait nos preuves, savons désormais tous de quoi nous parlons et hésitons beaucoup moins à nous manifester. Surtout les ainés, même si les plus jeunes ont leur mot à dire et que ce mot n’est pas toujours « oui » !

Qui aime les truffes ?
Lesquelles ? Il y en plein dans nos boutiques, mais pas une dans la famille.

Ses trois mots pour décrire À la Mère de Famille :
Tradition, originalité, qualité.

A rejoint son père, son frère et sa soeur, il y a sept ans.
Née en 1983, elle est en charge des grands comptes et accompagne Sophie sur le travail des packagings.

Travailler en famille, c’est du gâteau ?
Pour moi, oui, car je n’aime pas le conflit et préfère m’entendre avec tout le monde. Pour certains, c’est plus compliqué !

Qui joue le cake ?
Jonathan ! C’est celui qui a le moins d’expérience dans l’entreprise, mais en sait le plus !

Qui est plus plaquette (de chocolat) que guimauve enrobée ?
Je dirais que Sophie est la plus « plaquette de chocolat », mais en réalité, on est plutôt tous « guimauve ». On aime bien goûter, c’est notre métier !

Qui a le plus de palais (Montmartre) ?
Sophie. C’est la plus critique et la plus pointilleuse sur les recettes, notamment celles des marrons glacés. Si nous ne sommes pas d’accord sur un goût et qu’il y a un arbitrage à faire, c’est elle qui tranchera.

Qui est le plus bonne pâte (d’amande) ?
Moi !

Qui tient le haut du pavé (de Tours) ?
Papa, bien sûr, notamment dans sa façon de tenir les rênes.
Mais je suis aussi impressionnée par le travail d’image et de développement de Steve. Il a énormément d’imagination et apporte beaucoup à cette créativité si chère À la Mère de Famille. Je suis par exemple bluffée par le calendrier de l’Avent ou le livre pop-up. Rien que son titre « Si Paris était un gâteau » encourage à dévorer le livre ! Il est très fort.

Qui aime les truffes ?
Tout le monde !

Ses trois mots pour décrire À la Mère de Famille :
Gourmandise, authenticité et qualité.

Né en 1986, Jonathan est le cadet de la Maison qu’il a rejointe en 2012.
Il travaille, en collaboration avec Étienne, à la gestion de la production et au contrôle de gestion.

Travailler en famille, c’est du gâteau ?
Peut-être, mais c’est pas de la tarte ! Ça a des côtés très gâteau, parce que – 95 % du temps – c’est très doux et très sympa d’être toujours en famille, avec ses frères et sœurs mais parfois, trop de gâteau peut être indigeste !

Qui joue le cake ?
Steve ! Ou plutôt, Étienne, mais parce qu’il est délicieux, rond et sucré, comme un cake. C’est lui le point d’ancrage de l’entreprise, on aime tous se retrouver autour de lui et partager son expérience, comme on pourrait partager un bon gâteau.

Qui est plus plaquette (de chocolat) que guimauve enrobée ?
On profite tous énormément de nos produits... Ce qui nous oblige à (tenter de) produire aussi quelques plaquettes pour ne pas devenir d’énormes guimauves.

Qui a le plus de palais (Montmartre) ?
Sophie, bien sûr, mais Steve se défend aussi. C’est, par exemple, lui qui a créé la gamme de glaces à partir de fruits frais. Nos produits sont tous très travaillés. Quand nous faisons une ganache, c’est avec de la vraie crème et, si elle est infusée de vanille, c’est avec des gousses grattées au couteau par nos soins.

Qui est le plus bonne pâte (d’amande) ?
Jane, sans hésiter. Bien qu’au contact de Sophie, elle devienne plus, comment dire… exigeante !

Qui tient le haut du pavé (de Tours) ?
Selon les domaines, nous le tenons tous. On est ultra complémentaires et construisons notre route avec tous ces petits pavés. Je ne serais pas capable de faire ce que fait Steve avec la communication ou Jane avec les packagings, par exemple. De même qu’ils seraient bien en peine de faire ce que je fais !

Qui aime les truffes ?
La question est plutôt « quand » ? Et la réponse est plutôt : « tout le temps ». On pourrait croire qu’après avoir travaillé quinze ans dans le chocolat comme Sophie, Steve ou Étienne, ils en aient marre, mais non, loin de là. De mon côté, j’aimais tellement nos petits œufs de Pâques en chocolat que j’ai eu l’idée de leur donner une forme plus ronde pour Noël et ainsi pouvoir les dévorer deux fois par an !

Ses trois mots pour décrire À la Mère de Famille :
Authenticité, qualité, histoire.

Deuxième de la fratrie.
Né en 1976, Steve a rejoint l’aventure familiale en 2000.
Il s’occupe de la communication, de la direction artistique et du développement de la marque.

Travailler en famille, c’est du gâteau ?
Oui, c’est sympathique. Voir l’entreprise familiale progresser, malgré une organisation toute relative, grâce à chacune de nos sensibilités est même la cerise sur le gâteau.

Qui joue le cake ?
Mis à part Jonathan ? Je dirais Sophie, mais surtout parce qu’elle nous a fait travailler sur la recette du cake au chocolat pendant quinze ans (et qu’elle en déguste pas mal au passage !).
En réunion, Jonathan adore se faire l’avocat du diable alors qu’il n’y en a pas besoin. Il en ressort tout de même souvent de bonnes idées. Sous ses airs de junior, il se débrouille très bien (ne lui répétez surtout pas).

Qui est plus plaquette (de chocolat) que guimauve enrobée ?
Sophie ou Jonathan, les seuls qui font du sport à peu près régulièrement ! Jonathan pratique la boxe et Sophie l’équitation. Si elle pouvait venir travailler à cheval, elle le ferait.

Qui a le plus de palais (Montmartre) ?
Nous avons tous un palais assez différent. Le mien est certainement le plus snob et celui de Sophie le plus pointu. Elle fait un travail de fond, tant qu’un produit ne lui va pas, elle ne l’accepte pas. L’artisan qui réalise nos marrons glacés, par exemple, a travaillé pendant quatre ans pour lui plaire. Une fois sa recette trouvée, nous avons été élus Meilleur marron glacé de Paris.

Qui est le plus bonne pâte (d’amande) ?
Nous le sommes tous. L’avantage de travailler en famille, c’est qu’il n’y a pas de hiérarchie ou de promotion possible, donc pas d’ego ou de coups bas. Mieux encore, tout le monde met la main… à la pâte. En période de Pâques ou de Noël, nous sommes tous en magasin à faire des paquets ou autre.
Je deviens livreur avec mon scooter et Jonathan fournit les boutiques avec sa voiture à gros coffre. Tout le monde est vraiment bonne pâte. Même Sophie.

Qui tient le haut du pavé (de Tours) ?
Moi ! En vrai, c’est Étienne. Tout ce que nous faisons aujourd’hui est grâce à lui, soit parce qu’il nous a transmis sa façon de travailler, soit parce que nous avons développé nos propres techniques pour la contourner. C’est lui qui nous a donné l’amour des confiseries et du chocolat. Nous avons été élevés dans le sucre, il y avait toujours douze tonnes de bonbons artisanaux à la maison.

Qui aime les truffes ?
Jonathan, si possible blondes et de moins de 60 kilos.

Ses trois mots pour décrire À la Mère de Famille :
Transmission, famille, qualité.

Le père de famille :

ÉTIENNE DOLFI

LE PÈRE DE FAMILLE.

Et si À la Mère de Famille était aujourd’hui un père de famille ?
Ce patriarche rassembleur, c’est Étienne, qui, originaire d’Alsace, a grandi dans les parfums de sucre cuit. Passionné par l’univers de la confiserie et du chocolat, il a d’abord été fournisseur de la Maison avant de la reprendre avec ses enfants et de leur transmettre son savoir-faire. Aujourd’hui il s’occupe, avec eux, de la fabrication et de la bonne gestion de l’entreprise.

Ses trois mots pour décrire À la Mère de Famille :
Calissons, Pomme Candies et Grignotines.
Cela fait quatre mots. (Étienne est aussi un peu rebelle !)